滋賀県 が 2013 年(平成 25 年)に新し いブランド米を開発しました。 新しいお米の名前は「みずかがみ」です。
官能食味試験によると美味しさはコシヒカリと同等以上です。 事実、平成27年産米、平成28年産米と2年連続「みずかがみ」が食味ランキングで最高の「特Ａランク」（日本穀物検定協会が実施）の評価を得ています。

※日本穀物検定協会とは、穀物等の正確な検量と品質の判定を行う技術能力をもつ第三者検定機関です。農産物検査、農産物検査員育成、米の食味官能試験、米の鮮度判定、飼料・包装証明、米の品種鑑定、穀類の産地判別、かび毒・微生物分析、残留農薬・重金属分析、放射能検査、JAS認定、中国との技術交流と協力事業、情報提供システムなど多方面にわたります。

琵琶湖をはじめとする滋賀の自然環境に配慮して栽培されています。
化学合成農薬および化学肥料の使用量を慣行の5割以下に削減するとともに、濁水の流出防止など、琵琶湖をはじめとする環境への負荷を削減する技術で生産された農産物を県が「環境こだわり農産物」として認証する制度です。

統一パッケージで販売されるお米は、すべて「環境こだわり農産物」の認証を受けています。 キャッチフレーズは「ゆたかな水にかがやく実り」 。
滋賀県産の新しいお米にふさわしいみずみずしい表現です。

食卓では全国の米の品種を楽しんでいます。話題の品種もあれば、好みの品種もあります。
新米「みずかがみ」を食卓で初めて食べた時は、美味しさに驚きました。
炊き上がりのきらきらした白い光沢感、もっちりした食感、かみしめるほどに優しい甘さ。
このお米を使ったケーキを作ろうと商品アイデアのヒントを得て開発に着手します。

色々創造して商品開発のアイデアを膨らませるのですが、 ようやく ひとつの答えにたどり着きます。

「シンプルに表現しよう！」

「みずかがみ」の米を製粉してもらい米粉にしたものを使用して、お菓子を作ることにしました。
シンプルに味わっていただけるように、パウンドケーキに決めました。 まずは、「みずかがみ」を製粉してもらうため、お米屋さんや農家さんを尋ねます。新品種「みずかがみ」の生産農家はまだまだ少なく、お米屋さんも含めて取り扱っている方が少ないです。

ケーキの材料にするため微粉末にしていただける協力者が見つかりましたので、ようやく商品開発がスタートします。
小麦粉を一切使用せずに、米粉100％でのケーキ作りは、思いもよらぬ苦戦が続きます。何度も何度も繰り返しテストをするのですが、なかなか思い描く表現になりません。とてもシンプルなのでパティシエも苦戦しています。小麦粉を使わないという選択肢が難しくさせているようです。

ようやくケーキの基礎は完成しました。 シンプルに表現できていて、美味しい菓子が焼きあがっています。
でも、納得できないものがあります。

ブランデーケーキのように香りも楽しめたらとの観点から、お酒を使うことにします。 ここからはお酒との相性探しです。 米粉を使ったパウンドケーキにも、ブランデーなどの洋酒の香りがマッチするとの想いがありました。
様々な洋酒を試しますが、なんともバランスが悪く、香りも引き立たず、マリアージュも何も バラバラな味わいです。

「食材と香りのマッチング」は、 得意とするところですが、納得のいく相棒が見つからず、時間が経つばかりです。
パウンドケーキが焼きあがって、ブランデーをぬって数日おきます。 アルコール分がとび、香りが残ります。

最高の相性を探します。 焼いてぬって寝かして試食。 焼いてぬって寝かして試食。
何回もテストします、様々なお酒で・・・

清酒「みずかがみ」があることを思い出します。
滋賀県湖南市にある北島酒造の清酒「純米みずかがみ」です。みずかがみを100％使用している清酒です。
北島酒造では2013年度に初めて、みずかがみを仕込んだそうです。酒米と違って粘りが強いため、吸水の管理に苦労されたそうです。
食用米特有のまろやかな甘みなどが評判となり品薄状態が続いています。

『御代栄 純米　みずかがみ』
　原料米：みずかがみ
　精米歩合：65％
　アルコール度数：16度
　日本酒度：5
　酸度：1.7

早速、日本酒「みずかがみ」と合わせます。
本当に驚きました！両手をパチンと合わせるかのように、相性ピッタリです。
創造以上に日本酒との相性が良く、鼻からすーっと抜ける上品な香りを楽しめます。

灯台下暗しという言葉がありますが、ずいぶん遠回りをして正解を見つけられた気がしました。

まだまだ商品の販売開始にはいたりません。納得するまで、とことんやります。
だけど、いつもこの考えで一品一品、商品開発をするので、長いときには一年以上かかります。なので納得いかず開発をやめてしまうこともあります。

でも完成した時は、心からおすすめできる商品になります。お店で完成商品の話をたくさんしてしまいます。
商品に深い想いがありますから。
それと、商品の外装（パッケージ）も大切に考えて作成しているので、総合すると商品開発はどんな商品でも短くても1年近くの時間が必要です。

さて、みずかがみのケーキは『御代栄 純米みずかがみ』を使用することにより、酒の香りも心地よく美味しくできています。美味しさを求めると、結構な酒の量を使用するんだと驚きました。

まだ完成品として納得していません。みずかがみの米粉は、粒子が荒いのと水分量の調整が難しく、どうしてもパサパサ、ほろほろした食感になります。小麦粉を一切使っていないので、パティシエが苦戦しています。レシピの改良、焼きの水分量、焼き時間もテストを繰り返しますが、なかなか難しい。

ちょうど酒造りの本当にお忙しい時期でしたが、 北島酒造さんに清酒「みずかがみ」の予約をかねてお話をしていた際に、みずかがみの酒粕のお話も聞きました。酒粕は、日本酒を製造する過程でもろみを絞った後に残る白色の固形物です。

そこで、あることを試します。 酒粕（さけかす）と生クリーム生クリームをあわせて、焼くことにします。
酒粕を入れたことにより驚きの変化がありました。 ケーキ生地の柔らかさと深いコクのある香りがもたらされました。
日ごとに違う味わいを表現しています。

それと、想像していたよりも、焼きが濃いです。
子供のころに、おじいちゃんおばあちゃんの家で、おくどさんで炊いてはったご飯を思い出しました。
おこげ という言葉が正しいの分かりませんが、釜の底にご飯のこげが出来ます。 ご飯に熱が入るとこの色になるんだなと納得しました。

ようやく商品は完成したのですが、問題が発生です。 今までは商品開発のために、1本～3本づつ焼いていました。
大量生産できることを想定していたのですが、悲しい結果です。8本づつしか生産できません。
美味しく焼くために、とても焼成に気を使うようです。

商品の発売をご案内させていただいたところ、新聞に取り上げていただきました。
京都新聞、中日新聞、毎日新聞、また日本経済新聞社の日経MJにもご紹介いただきました。

テレビでもご紹介いただきました。 郵便局さんでも販売を行っていただきました。

普段は、高級抹茶を贅沢に使用して、お茶屋ならではの本物の抹茶スイーツを追求しています。
今回の商品開発では、抹茶ではなく米粉を100％使用する菓子作りにチャレンジしました。

商品発売までには様々な苦労がありましたが、大変多くの方々のアドバイスやご協力があり商品が完成いたしました。
滋賀県の県庁の方々にも画像や資料のご提供などご協力をいただきまして、心より御礼申し上げます。

滋賀県を楽しめるお菓子のひとつとして、皆様に愛されるお菓子となりますように。